Алкоголь из полыни


Это удивительное по своим свойствам растение, потому не удивительно, что алкоголь на полыни востребован.

Полынь – это растение, произрастающее вдоль дорог, на пустырях, вблизи брошенных домов и на открытых местах. На территории России чаще всего встречается полынь горькая, чернобыльник и полынь обыкновенная. Всего же в природе, вместе с декоративными растениями, насчитывается около 400 видов этого удивительного представителя фауны.

Благодаря уникальному составу химических элементов и микроэлементов, полынь обладает определенными свойствами, которые люди научились использовать с пользой для себя. В народной медицине настойку из полыни чаще всего делают на спирту или водке.

Приготовленная водка из полыни применяется при ряде самых различных по своим проявлениям заболеваний. Полынь отменно справляется с симптоматикой гельминтоза, улучшает пищеварение, налаживает работу органов ЖКТ, стабилизирует общее состояние ЦНС, снимает боль и еще многое другое.


Настойка спиртовая для лечения гинекологических заболеваний

Особые свойства, которыми обладает полынь, помогают бороться с рядом сложных гинекологических заболеваний. Одним из недугов, которые считается трудноизлечимым, является миома матки. В этом случае народные целители предлагают алкогольный напиток из лечебной полыни, приготовленный на спирту, с помощью которой можно бороться с проявлением симптоматики заболевания.

Потребуется:

  • 500 мл. спирта;
  • 3 ст. л. сухого растения.

Сырье заливается спиртом и настаивается 10-12 дней в темном месте с умеренной влажностью при комнатной температуре. Полынь — растение уникальное, и свойства химических элементов, которые имеются в его составе, тоже, поэтому, сырье нужно сцедить, а сам препарат отфильтровать и поместить в холодильник. Принимается настойка с разрешения и под присмотром врача-гинеколога в виде вещества, которое нужно принимать вовнутрь. Курс лечения проводится по схеме: 1 ч. л. 3 раза в день на протяжении двух недель. Спиртной напиток принимают во время еды.

Семена полыни, настоянные на спирту от герпеса

Семена полыни при созревании приобретают некоторые из свойств, которые отсутствуют в стебле растения. Особенностью вещества являются антисептические, противомикробные и противовоспалительные свойства. При соблюдении определенных правил приготовления, алкогольный домашний напиток с полынью станет прекрасным способом для борьбы с таким сложным в излечении заболевании как герпес.

Потребуется:

  • водка – пол-литра;
  • семена полыни – 5 ст. л. сырья.

Собранное сырье нужно высушить, причем сделать это нужно грамотно. В качестве подстилки для семян идеально подойдет пергаментная бумага, а в качестве места для сушки можно приспособить летний навес или натянуть тент. Сушить семена под воздействием солнечных лучей запрещено, этот материал в дальнейшем не пригоден в качестве сырья для лечебных смесей. Семена, как и стебель растений, высушивают под навесами, на чердаках, или в хорошо проветриваемых, но не пыльных помещениях, где сырье не подвергается воздействию прямых солнечных лучей.

Семена заливают водкой, и слегка взболтав вещество, переливают жидкость в стеклянную посуду. Настаивается препарат 21 день, но для нормальной концентрации полезного вещества нужно через 15 дней добавить немного семян, к примеру, 1/2 столовой ложки. Делается это потому, что качество водки в большинстве своем желает лучшего. Если же есть самогон (первак), то никаких изменений не требуется, настойка будет полноценно соответствовать тем требованиям, которые обеспечивают аптечные лекарственные средства.

По истечению срока настаивания жидкость процеживают и перемещают в холодильник. При первых признаках проявления герпеса настойка полыни пьется по 1 ст. л. 4 раза в день, за полчаса до приема пищи.

Отвар корня полыни на вине

Данный вид отвара рекомендуется при сбоях в работе органов ЖКТ, как вещество, применяемое при реабилитации организма после перенесенных отравлений пищевыми продуктами и как профилактическое средство для предотвращения заболеваний органов пищеварения.


Корневище растения нужно заготавливать после того, как полынь отцветет. Народные целители утверждают, что тогда ее можно выкопать целиком и использовать все части растения. Также можно заготавливать в момент активного цветения, считается, что в это время в стебле, корневой системе и цвете полыни происходит наиболее активный обмен химических веществ.

Потребуется:

  • 2 ст. л. измельченного корня полыни;
  • стакан красного виноградного (в идеале домашнего) вина;
  • 1 ч. л. майского меда.

Для измельчения корневой системы наилучшим способом является порезка сырья сразу же в момент заготовки, тогда вещество можно просто залить вином и настаивать отвар после того, как смесь будет проварена на малом огне 7-10 минут. Также можно отдельно нагреть вино и залить им сырье, но тогда отвар получится слабее по концентрации. Сразу после того, как отвар остынет, в него нужно добавить пчелиный продукт и подождать некоторое время до полного растворения меда.

Полынь на коньяке: рецепт настойки


К сожалению, сегодня сложно купить хороший коньяк по причине большого количества низкопробного продукта. Взамен выстоянного в дубовых бочках, обладающего определенными свойствами спиртного напитка, на полках магазинов стоит продукт, который только за счет красителей и пищевых добавок напоминает коньяк.

В случае с рецептурой, описанной ниже, коньячная настойка является средством для лечения неврастении, заболевания сложного и трудно излечиваемого. Для приготовления настойки потребуется сбор растений, поэтому нужные компоненты следует купить, или заготовить заранее.

Подготовить:

  • коньяк – 1 л.;
  • корень полыни, измельченный – 1/2 стакана.

Залитое коньяком сырье выдерживают не более 10 минут на водяной бане, после чего вещество процеживают и сливают в стеклянный сосуд. Принимается лекарство в виде капель по 3-5 за один раз 3 раза в день.

Настойка из полыни и травяного сбора

Особое воздействие на организм наблюдается при использовании настойки, приготовленной из сбора трав, включая полынь. Состав такой давным-давно используется в народной медицине для лечения яичников. Описание этого рецепта имеется в нескольких медицинских исторических трудах, которые собирали придворные лекари и лечили им знать.

Для того, чтобы приготовить полынь на водке, потребуется:

  • цвет ромашки аптечной;
  • тысячелетник, трава;
  • левзея — корень;
  • череда, трава;
  • шиповник, плоды;
  • бессмертник, цвет;
  • девясил, корень;
  • соссюрея — трава;
  • трава полыни;
  • лист крапивы;
  • водка – 1л.

Все перечисленные растения берутся в равном количестве — по 2 ст. л., смешиваются и заливаются водкой. Изначально требуется немного подогреть смесь, но при этом крышка тары, в которой это будет проделываться, должна плотно прилегать к горлышку посудины. Настаивается лекарство ровно 10 дней, после чего настойку сцеживают с помощью самодельного фильтра. Употребляется препарат по 1/2 ст. л. 3 раза в день за час до еды, при этом желательно не запивать вещество водой или другим напитком. Для курса лечения потребуется 3 недели, после чего делается перерыв на 10 дней.

Традиционная настойка полыни на специях и водке

Традиционную водочную настойку полыни приготавливают с медом, который желательно брать из выкачки майского сбора, самого полезного по своим свойствам пчелиного продукта. Вот как выглядит схема рецепта такой настойки:

  • 2 л водки;
  • 4 ст. л. сухого сырья (лист полыни);
  • 150 гр. меда;
  • корица и лимонная цедра – по 1 ч. л. каждого вещества;

Лекарство настаивается две недели, после чего жидкость отфильтровывают любым удобным способом. Мед рекомендуют класть после фильтрации, непосредственно перед тем, как использовать препарат по назначению.

Существует еще один традиционный рецепт, где, помимо перечисленных составляющих, также добавляют пряности.

  • 1 л. водки;
  • 2 ст. л. сухих листьев растения;
  • по 4 гр. плодов фенхеля и анисовых семян;
  • 1 ч. л. кориандра;
  • 1 ч. л. майорана;
  • 4 стручка кардамона.

Требуется измельчить все перечисленные специи и растения в порошок, залить водкой и поставить на месяц в темное место, например, в шкаф или комод. По истечению срока настойку отфильтровывают и принимают как профилактическое лекарство от заболеваний органов пищеварения (по 1 ст. л. натощак 10 дней) и от простуд, по 30 гр. вещества два раза в день, утром и перед сном.

Абсент

Имя этому крепкому напитку, настоянному на горькой полыни, по некоторым историческим данным дали французы. Absinthe — так дословно переводится разновидность полыни, которую применяют в рецептуре изготовления крепкой настойки. Одной из особенности этого напитка является присутствие в нем наркотоксических веществ, речь идет про — туйон, компонент, который входит в состав эфирных масел, вызывающих галлюцинацию и другие нереально происходящие изменения.

Сертифицированный напиток изготавливается только швейцарцами, но абсент, приготовленный в домашних условиях, практически ничем не отличается от лицензионного товара. Единственным условием, которого придерживаются любители этого уникального напитка, является то, что все процессы делаются собственноручно, включая заготовку сырья.

Весь стебель полыни не используется для приготовления абсента. Нужно заготавливать только соцветия, и верхние листья, самые маленькие, те, что ближе к бутонам.


Обязательным условием заготовки сырья для абсента является поиск экологически чистых мест для сбора полыни – участки вдоль дорог, свалки, промышленные зоны с вредными выбросами, не пригодны для этого дела.

Собранный материал нужно высушить в любом хорошо проветриваемом помещении, где на фрагменты растения не попадают прямые солнечные лучи. Подойдут чердачные помещения, летние навесы, сеновалы и похожие на перечисленные места приспособления. Приготовленный материал складывается в стеклянные банки.

Мелиссу и иссоп заготавливают точно таким же способом, но местом их сбора обычно являются приусадебные и дачные участки. Для изготовления абсента потребуются и другие составляющие, но их придется прикупить в аптеке.

В состав рецептуры, которая используется для приготовления абсента, входят следующие вещества:

  • семена аниса – 50 гр.;
  • лист и соцветие полыни – 25 гр.;
  • семена фенхеля – 50 гр.;
  • спирт 85% — 1 л.

Напиток настаивают 14 дней, после чего вещество отфильтровывают. Осталось закрасить абсент в его фирменный цвет, используя для этого иссоп и мелису. В классическом варианте рецептуры потребуется 5 гр. мелисы, и 10 гр. иссопа. Оба вещества смешиваются и заливаются 0,5 л жидкости, которая настаивалась на полыни с выдержкой в 48 часов, после чего эта часть абсента также отфильтровывается и смешивается с другой.


Крепость абсента колеблется от 550 С до 850 С, для правильного определения крепости можно воспользоваться специальным спиртометром.

Источник: povkusu.guru

Что такое абсент, а что абсентом не является

Абсент — от французского Absinthe, названия полыни горькой Artemisia absinthium. Полынь — не единственный компонент напитка, рецептура в зависимости от марки и времени изготовления включает в себя множество других компонентов.

Обозначим сразу: есть три базовых рецепта крепкого алкоголя, которые называют абсентом, и лишь один из них — настоящий.

  • Настойка полыни горькой, аниса и фенхеля на виноградном спирту, перегнанная после настаивания, крепостью в 70−90%.

    оме спирта, настойка содержит большую концентрацию эфирных масел, а содержание туйона в ней достигает 60−100 мг на литр (большую концентрацию получить технически невозможно). Это и есть истинный абсент, «зеленая фея» и «зеленая ведьма», любимый напиток парижской богемы 19 века, сводивший с ума и открывавший миры и пропасти. В этой статье мы будем преимущественно говорить именно о нём.
  • Дешевая полынная настойка на промышленном спирте, с различными добавками, вплоть до скипидара. Была популярна в 19 веке во Франции среди пролетариата и самых низов общества благодаря дешевизне и способности превращать мозг в тыкву в кратчайшие сроки.
  • Современные имитации, представляющие собой подкрашенный и ароматизированный спирт, с низким содержанием туйона (до 10 мг на литр) или вовсе без него. К абсенту эти напитки отношения не имеют.

Запреты на производство абсента по традиционным рецептурам вовсе не значат, что их соблюдают. И в наше время есть несколько марок абсента, соответствующих традиции. Но об этом — ниже.

Технически абсент близок к бальзамам и горьким настойкам (биттерам), но по сути представляет собой старую аптечную форму спиртовой настойки — тинктуру. Ничего удивительного: он появился как лекарственный препарат и использовался в медицинских целях. Отличительная особенность — это дополнительная дистилляция травяного настоя, что роднит абсент с ликерами. Но в отличие от ликеров, сахара «зеленая фея» не содержит.


абсент

История

Неизвестно, кто именно создал тот самый классический рецепт абсента. Полынь горькую использовали как лекарство и ингредиент спиртных напитков со времен Древней Греции — полынь использовали для маскировки запаха некачественного спирта, как средство от глистов и тонизирующий компонент. Существовало полынное вино (вермут, «абсинтит»), полынное пиво purl, аптечные тинктуры и экстракты. Таким образом, появление крепкого алкоголя на полыни было просто предрешено, и возможно, что аналогичные напитки существовали до рецепта Пьера Ординэра и сестер Энрио, просто полынные тинктуры не нашли поэтов, оценивших их свойства.

Другие ингредиенты (анис и фенхель) использовались для придания вкуса спиртным напиткам и в медицинских целях не менее широко. Строго говоря, абсент нельзя называть полынной настойкой — анис в составе важен в той же мере, если не более.

Как бы то ни было, традиционный абсент появился в Швейцарии, в конце 18 века. По одной из версий, его создал роялист Пьер Ординэр, сбежавший от французской революции в Швейцарию. Ординэр потчевал этой тинктурой своих пациентов, и они отмечали среди эффектов ясность ума, собранность и улучшение настроения.

По другой версии сам Ординэр ничего не изобретал, а рецептом с ним поделились местные травницы, сестры Энрио. Как бы то ни было, после смерти Ординэра именно сестры Энрио продали рецепт майору Дюбье, который начал промышленное производство. Маркой абсента по старейшему рецепту стал «Перно» — по фамилии зятя майора Дюбье. Производство из Швейцарии перенесли во Францию, и уже вскоре объем ежедневного производства абсента составлял 20 тысяч литров в день.

Классический рецепт

Пропорции ингредиентов неизвестны, такие нюансы по понятным причинам хранились в секрете. Для производства использовался высококачественный виноградный спирт. Анис, фенхель, сушеную полынь вымачивали в спирте в течение ночи, после чего перегоняли смесь. Для улучшения вкусовых свойств в дистиллят добавляли иссоп аптечный, лимон и некоторые другие травы и специи.

В дальнейшем в традиционную технологию разные производители абсента вносили собственные поправки, например, повторную дистилляцию и свои компоненты. Неизменным оставался принцип: отсутствовала стадия брожения, а соединение компонентов носит почти механический характер.

Ни о каком «подкрашивании», которое сейчас подразумевают доступные рецепты абсента в домашних условиях, и речи не шло: в напитке содержался хлорофилл, придававший абсенту оливково-зеленый оттенок. Хлорофилл выцветает на свету, поэтому настоящий абсент всегда разливался в бутылки из темного стекла.

Если вы видите зеленый абсент в бутылке из белого, прозрачного стекла — это краситель. Возможно, в слоеном коктейле это будет смотреться недурно, но напиток в бутылке — либо не абсент, либо его готовили из экстрактов, а не по традиционной технологии.

абсент

Эффект помутнения (louche)

Эфирные масла в спиртовом растворе нестабильны. Добавление холодной воды в абсент снижает спиртовую концентрацию и высвобождает эфирные масла, разрушая слабые химические связи. По мере выделения эфирных масел, образующих эмульсию, напиток теряет прозрачность и изменяет цвет, становясь молочно-зеленым.

Разные ароматические эфиры высвобождаются при определенной концентрации воды, и абсент в процессе разбавления постепенно меняет свои свойства, меняя ароматы и вкусы. Найти нужную концентрацию — навык знатока. В любом случае, спешки абсент не терпит ни в разбавлении, ни в питье.

Середина 19 века: абсент входит в моду

Поскольку изначально абсент не рассматривался как самостоятельный спиртной напиток, а считался лекарством, то с началом колониальных войн Франции в Северной Африке в армию он попал именно в качестве медикамента: как средство от кишечных паразитов, профилактики малярии, дизентерии и дезинфекции питьевой воды. Солдаты быстро оценили возможности полынной настойки, и демобилизовавшись, вернулись на родину с новым пристрастием.Абсент быстро вошёл в моду: его пили вечерами, в качестве аперитива. Период от 17 до 19 часов стали называть «зеленым часом», временем для абсента. Приличным считалась единственная порция: таким образом буржуа ритуально завершали дневные заботы и настраивались на вечерний отдых. Крепость тогдашних марок была велика (60−90%), поэтому единственная порция была более чем достаточной, чтобы не рисковать здоровьем и репутацией. Горечь, содержащаяся в напитке, пробуждала аппетит, а сам напиток придавал энергии.

Главными проповедниками абсентомании стали парижские декаденты, литераторы и художники. Абсенту приписывались свойства пробуждать видения, сосредоточенность, чувство внутреннего уединения, его считали источником вдохновения. Обладал ли абсент такими свойствами в действительности? — Не исключено. Эфирным маслам также приписывают психоактивные свойства, а в сочетании с крепким алкоголем они действительно могут проявляться.Как бы то ни было, к концу 19 века во Франции абсент сумел практически вытеснить прочий алкоголь. На момент запрета только в крохотном городишке Понтарлье, откуда и пошло производство, работало 25 заводов, а в 1913 году французы выпили 40 миллионов литров абстента. Масштабы увлечения «зеленой ведьмой» принимали устрашающий характер. После череды крупных скандалов, в том числе — криминальных в 1912 году абсент был запрещен в США, а после начала Первой Мировой войны, в 1915, и во Франции.

С запретом абсента завершилась и эра декаданса. «Дух парижских бульваров» ушёл в прошлое.

Абсент в наше время

Но нельзя сказать, что запрет абсента в США, Франции и Швейцарии положил конец как самому напитку, так и его духу. К запрету присоединились не все страны: абсент продолжали производить в Чехии, Испании, а после смягчения законодательства в ЕС с 2004 года сорта абсента с содержанием туйона до 10 мг на литр и даже выше стали доступны практически повсеместно.

Некоторые производители разработали абсентоподобные напитки, вовсе не содержащие ни полыни, ни туйона. Так, в настойке «пастис» вместо полыни используется звездчатый анис, а в «белом перно» — белый. Такие напитки — эрзац: они отдаленно напоминают вкус прототипа, не обладая его свойствами.

Повторная же легализация абсента к концу 20 века началась с чешской марки Hill’s Absinth. Эксперты оценивают его качество как очень низкое, но он содержал туйон уже 1,5 мг на литр. Марка взлетела с легкой руки Джонни Деппа, рассказывавшего о своих впечатлениях от употребления Hill’s во время съемок «Страх и ненависть в Лас-Вегасе» в интервью 1998 года. С 2004 года Hill’s Absinth приобретает популярность в Великобритании, а вслед за ней — и в других странах.

Однако наибольший интерес для потребителя представляют марки, воспроизводящие исторические рецепты. Многое в технологиях поменялось, и не всегда — к худшему. Уже ясно, что абсент не исчезнет, как некоторые другие спиртные напитки, незаслуженно забытые и исчезнувшие.

Самые дурацкие мифы об абсенте

Интернет из источника информации превратился в источник дезинформации. Сколько глупостей можно найти по запросу «Абсент» в любой поисковой системе, притом на популярных сайтах! Разберем лишь самые дикие.

  • «Вкус абсента определяет горькая полынь». Ложь: полынь придаёт освежающую горчинку, но вкус абсента ничем не напоминает вкус собственно полыни. Основной вкус абсенту придаёт другой компонент: анис.
  • «Помутнение абсента при добавлении воды вызывается наличием туйона». Ложь: помутнение вызывает анетол, ароматический эфир аниса, и некоторые другие эфиры. «Муть» может проявляться, но туйона в составе может и вовсе не быть. Но вот если её нет — в составе нет и эфиров.
  • «Туйон способен вызывать галлюцинации». Не доказано. В больших дозах он токсичен и способен вызывать биологический отклик у тех же рецепторов, что и каннабиноиды. Но воспроизвести эффекты, свойственные для каннабиноидов, исследователям не удалось: содержание его в абсенте слишком низко. Крепкий алкоголь — вот основное действующее вещество в абсенте.
  • «Абсент можно и нужно использовать в кулинарии: добавлять в коктейли, десерты и даже фламбировать мясо». И в этом вопросе российские «копирайтеры» впереди планеты всей: ради поискового запроса и привлечения трафика на сайт вам за 5 минут сочинят любую историю, которую потом тысячи раз перепишут другие, менее креативные. Есть лишь два компонента, с которыми абсент может связываться: это холодная вода и сахар. Никаких коктейлей, никаких лимонов.
  • «Абсент можно получить настаиванием травок на водке». Да, я видел такие рецепты, такое всерьез публикуют на некоторых кулинарных сайтах. Некоторое подобие абсента вы можете получить таким образом, если после настаивания перегоните эту спиртовую настойку полыни, аниса и фенхеля. Но имейте в виду: вы получите то самое дешевое пойло, которым травились парижские пролетарии и апаши, и из-за которого абсент попал под запрет. О вкусовых достоинствах такого «абсента» едва ли стоит говорить, если только вы не поклонник микстур от кашля. Кроме того, водка по причине низкой крепости не сможет экстрагировать эфирные масла, либо вы получите ничтожно малую их концентрацию.
  • «Абсент вызывает конвульсии, галлюцинации, повсеместное падение нравов, депрессии и сумасшествие». Такое действие приписывают туйону, фактически же речь идёт об обычных симптомах неумеренного пьянства до белой горячки. Истерия начала 20 века была вызвана множеством причин, из которых главной был экономический интерес французских производителей вин. Восстановившееся после нашествия филоксеры виноградной виноделие несло значительный ущерб из-за падения спроса.
  • «Русский способ пить абсент: разбавить напиток сахарным сиропом». Никакого «русского способа» не существует. В России популярностью абсент никогда не пользовался и не оставил никаких следов ни в культуре, ни в традициях (если не брать пару попсовых песенок с претензией на романтичность и куртуазность). Хотя, безусловно, в некоторых современных барах могут быть собственные традиции употребления, ни о какой масштабности их говорить не приходится.

Как выбрать абсент и определить его качество

абсент

  • В настоящее время можно выбрать одну из 5 десятков марок абсента, производимых во Франции, Испании, Чехии и некоторых других странах. Большинство из этих напитков — не более, чем обычные горькие настойки-биттеры, имитирующие настоящий абсент. Но есть и достойные марки, их не много. Обратите внимание на французский La Fee, швейцарский La Bleue, чешские Logan 100, King of Spirits и Sebor, испанский Mari Mayans.
  • Настоящий абсент содержит эфирные масла. Крепкий спирт удерживает их в связанном состоянии, поэтому настоящий абсент не может содержать алкоголя менее 68%.
  • При разбавлении абсента холодной водой эфирные масла высвобождаются, и в смеси с водой образуют белесую эмульсию, ту самую «муть». Если при добавлении воды в абсент муть не образуется, вы купили полынный биттер, жидкость для полоскания рта или что-то подобное, — но не абсент.
  • Если на этикетке вы видите нечто вроде «thujone-free», или «absinthe refined» — это не абсент, а в лучшем случае — настойка полыни.

На что не стоит ориентироваться:

  • Цвет. Да, изумрудно-зеленым может быть только подкрашенный напиток. Но не факт, что хороший абсент не был искусственно подкрашен: в современных марках используют растительные экстракты, а они характерного цвета уже не дают.
  • Горечь. Строго говоря, абсент горьковат, но не более. Вкус ему придает в большей мере анис, чем полынь. Процесс отделения эфирных масел и образования эмульсии запускает процесс довольно сложных трансформаций вкуса и запаха качественного напитка. Равномерная горечь — свойство биттера, но не абсента.

абсент

Как пить абсент

Церемония — важнейшая часть культуры абсента. Возможно, именно она привлекала в свое время людей искусства. Ясно, что французские солдаты не могли себе позволить тратить время на какие-то ритуалы, но к середине 19 века уже были созданы традиции и правила. Вот основные традиционные способы, применимые к настоящему абсенту. Для современных эрзацев они не годятся, поскольку эфирных масел в нужной концентрации такой «абсент» не содержит.

Армейский колониальный

В бокал наливается абсент (обычно — на два пальца). Холодная вода доливается по вкусу. Рекомендуемая пропорция — 1 мера абсента на 5 мер воды в зависимости от крепости напитка. Сахар в этом случае не предусмотрен, ведь мы же солдаты?

как пить абсент

Парижский традиционный

Для этого способа вам понадобится специальная ложка для абсента (она перфорирована, её удобно класть на бокал) и барный фонтан (резервуар для напитков). В бокал для абсента заливаем немного абсента (рекомендуемая доза — 75 мл), кладем на бокал ложку, на ложку — кусочек кускового сахара, и начинаем медленно капать из фонтана холодную воду на кусочек сахара. Когда сахар растаял, а абсент помутнел — можно приступать к дегустации.

Если барного «фонтана» у вас нет, можно обойтись обычным небольшим графином, главное — не торопиться. Соотношение абсента и воды может варьироваться от 1:2 до 1:7 в зависимости от производителя: обычно они рекомендуют определенные пропорции, позволяющиеся наилучшим образом раскрыться вкусу.

абсент

Метод Сентсбери

В широкий стакан (для бурбона или виски) с плоским дном устанавливается рюмка, заполненная абсентом. В абсент начинайте вливать тонкой струйкой холодную воду, так, чтобы жидкость начала переливаться в стакан.

Способ подходит для эстетов-визуалов: вы сможете наблюдать, как прозрачная зеленая жидкость постепенно меняет цвет, переходя к опаловому непрозрачному. Разумеется, эрзацы для этого не годятся: коллоидной взвеси эфиров в них не образуется, смотреть там не на что. Сахар также не подразумевается.

Как пить современные марки абсента

Как мы уже говорили выше, современные технологии производства полынно-анисовых настоек принципиально отличаются от традиционных, и потому такой «абсент» настоящий лишь отдаленно напоминает. А значит, и культура употребления его отличается абсолютно. Первое: его стоит пить неразбавленным: только в таком виде вы получите достаточно богатую гамму травяных ароматов, связанных крепким спиртом. Да, такой «абсент» достаточно крепок (в среднем — 70% об), но несмотря на это пьётся легко. Не пейте его залпом, потягивайте. И соблюдайте норму: напиток достаточно коварен, поскольку пьётся легко.

Разбавлять современные марки псевдо-абсента водой не рекомендую: в разбавленном виде вы получите достаточно гадкую жидкость со вкусом зубного эликсира: теряются нотки полыни, мяты, лимона, доминирует анис — притом со сладковатыми нотками, без горчинки. И конечно, никакого помутнения, вызванного высвобождением эфирных масел тут не будет, поскольку эфирных масел тут либо вообще нет, либо их слишком мало.

Современные изыски с поджиганием сахара или спирта и прочие барные фокусы мы не рассматриваем, считая их вульгарными и лишними. Только в «Википедии» вы можете найти пару десятков способов типа «По-тамбовски», «В присядку», «С разбега» и т. д. Такими штуками бармены могут развлекать подвыпивших забулдыг, но к культуре абсента это не имеет никакого отношения.

Заключение

Французский абсентизм 19 века стал достоянием истории, новой зависимости от абсента не существует. Одной из главных проблем остаётся неопределенность: считать ли абсент просто аперитивом или токсичным напитком, разрушающим личность и здоровье? Исследований практически нет. Но известно, что даже классический абсент более опасен как крепкий спиртной напиток, а не из-за присутствия туйона.

Источник: xn--b1agapphj9gwb.xn--p1ai

Выбор ингредиентов для абсента

Растения, которые составляют основу типичного абсента:

  • Полынь горькая (Artemisia absinthium) – основной источник ряда эфирных масел, которые наделяют абсент характерным для него вкусом, в том числе туйона, с которым связывают психоактивный эффект напитка. Собирать полынь горькую, а она произрастает в дикой природе повсеместно, следует в период её цветения, с начала июля по конец августа, так как растение накапливает эфирные масла преимущественно в соцветиях. Делать это лучше в сухую погоду, с 10:00 до 11:00 часов дня, срезая от верха 15-25 см растения. После сушки полынь рекомендуется перебрать от стеблей, которые лишь впитывают спирт (выступают баластом) и минимально влияют на органолептику напитка. Остальные травы можно заготавливать аналогичным образом. Аптечную полынь использовать можно, но она значительно уступает по качеству той, которую вы заготовите собственноручно.

Полынь горькая (Artemisia absinthium) - основа домашнего абсента

  • Полынь римская (Artemisia pontica) – ещё один важный ингредиент большинства популярных абсентов. Обычно используется в тандеме с полынью горькой, часто применяется для окрашивания. Произрастает в Средиземноморье, в горной местности. В СНГ встречается как декоративное растение. Можно заменить полынью горькой или схожими по ароматике растениями, к примеру, тархуном, тимьяном, тысячелистников. Но это будет не равноправной заменой.

Полынь римская (Artemisia pontica) - важнейший ингредиент абсента

  • Зелёный анис (Pimpinella anisum L.) – семена зеленовато-серого цвета, не путать с звёздчатым анисом, известным как бадьян. Он играет огромную роль в абсенте, поэтому к его выбору и покупке следует подходить основательно. Семена должны быть свежими и иметь зеленоватый оттенок.

Семена зелёного аниса как основной ингредиент домашнего абсента.

  • Иссоп (Hyssopus officinalis L.) – ветвистый полукустарник с синими, фиолетовыми, реже розовыми или белыми цветами. Вносит существенный вклад во вкус абсента, также используется для его окрашивания. По вкусо-ароматическим характеристикам во многом напоминает тимьян, который, в очень крайнем случае, можно использовать как альтернативу. Редко встречается в аптеках, чаще на рынках, на лотках с травами. Считается, что иссоп с синими цветами содержит гораздо больше эфирных масел.

Иссоп (Hyssopus officinalis L.) - обязательный элемент для окраски абсента.

  • Другие важные пряности: фенхель (Foeniculum vulgare) и кориандр (Coriandrum sativum L.). Они входят в состав множества популярных абсентов. Комментарии излишни.

Разумеется, это всего лишь основа абсента, которая не является парадигмой. Большинство производителей и домашних дистиллеров используют гораздо больший объём ботаники, в частности: мелиссу, перечную и турецкую мяту (Dracocephalum moldavicum), бадьян, крапиву, корень ириса, семена и корень дягиля, корень солодки, ромашку, ясенец белый, тмин, веронику и т.д. Перед использованием трав их желательно измельчить в ступке или мелко нарезать. Большую часть нужных пряностей, кореньев и редких растительных ингредиентов вы можете найти в нашем каталоге.

Оборудование и инструментарий

Для дистилляции травяного настоя в абсент подойдёт любой самогонный аппарат в режиме «pot still» (перегонный куб-конденсатор). Укрепляющие модули, типа колонн с РПН и сухопарника, сильно «обдирают» вкус напитка, поэтому от их использования лучше отказаться. В домашних условиях традиционно используют стеклянные дистилляторы и это оправдано. Стекло не впитывает запахи, легко моется, а стеклянную колбу, которая выступает перегонным кубом, просто поместить на водяную баню или в резервуар с подогреваемым песком (к примеру, в сковородке). Это исключает пригорание трав и другой ботаники (в кругах самогонщиков такой принцип дистилляции называют «перегонкой с болотом»), с которой положено дистиллировать этот напиток. Помимо самогонного аппарата вам понадобится:

  • точные ювелирные весы для навески ингредиентов
  • стеклянные ёмкости для мацерации и старения абсента
  • набор ареометров АСП-3.40, 40..70, 70..100
  • мерный цилиндр для ареометра

Теперь, вооружившись качественным инвентарём и свежими ингредиентами, вы готовы приготовить настоящий абсент. И начать, безусловно, стоит с базового его рецепта, который в СНГ и за его пределами известен как абсент из Понтарлье.

Простой рецепт абсента из Понтарлье, Франция, 1855 г.

Для мацерации:

  • 25-100 г полыни горькой
  • 50 г семян аниса
  • 50 г семян фенхеля
  • 0,95 л пищевого спирта 95%
  • 0,2 л + 0,55-0,9 л чистой воды

Для окраски абсента:

  • 10 г иссопа
  • 5 г мелисы
  • 10 г полыни римской

Мацерация ботаники

  1. Поместить перебранную от стеблей и измельчённую полынь, семена аниса и фенхеля в стеклянную банку с герметичной крышкой.
  2. Добавить пищевой спирт, предварительно разбавленный водой до 80% (смешать 0,95 л спирта с 200 мл чистой воды). Тщательно перемешать содержимое банки и плотно закрыть.
  3. Существует два принципиально разных способа вымачивания ботаники:
    • холодное: в тёмном прохладном месте от 1 до 4 недель (рекомендуется);
    • горячее: минимум 12-36 часов при температуре +30..+40оС (к примеру, на батарее, электрообогревателе, водяной бане и т.д.); при этом в банке будет создаваться избыточное давление, поэтому крышку желательно оснастить гидрозатвором или обратным холодильником.
  4. По окончании мацерации подготовить вымоченный спирт к перегонке, то есть разбавить его водой. Здесь тоже есть несколько подходов:
    • без отбора «хвостов»: 550 мл воды до 55% спирта в кубе – оптимальная пропорция для перегонки в стеклянном дистилляторе на водяной бане;
    • с отбором 10-15% «хвостов»: 700 мл воды до 50% спирта в кубе – традиционный подход, меньше риск пригорания «болота», «хвосты» добавляются в следующую партию абсента прямо в перегонный куб и значительно обогащают напиток эфирными маслами;
    • с отбором 20-25% «хвостов»: 900 мл воды до 45% спирта в кубе – гарантированное получение опалесцирующего напитка, независимо от сбора «хвостов».
  5. Можно приступать к перегонке.

Дистилляция абсента

Перегонять абсент следует в режиме «pot still», на медленном или среднем огне. Оптимальная скорость: 3-4 капли в секунду. Перегонять нужно прямо с «болотом», то есть со всей ботаникой, которая подвергалась мацерации. Перегонный куб следует наполнять не более чем на 2/3 от его объёма.

Дистилляция абсента на производстве.

Сначала нужно отобрать головную фракцию, 3-5% от объёма разбавленного мацерата (около 30-50 мл согласно этому рецепту). Эту часть нужно вылить. Мы знаем, что должно получиться порядка 0,9 л дистиллята – хороший ориентир. После сбора 800-850 мл напитка рекомендуется сменить приёмную ёмкость и отбирать по 50 мл, внимательно изучая результат, чтобы не упустить хвостовую фракцию. На данном этапе, как правило, скорость дистилляции заметно увеличится, а дистиллят терять свою прозрачность. Следует отобрать столько «хвостов», сколько их предполагалось взять при разбавлении мацерата водой. Важно не упустить момента, когда «болото» начнёт пригорать, иначе напиток приобретёт неприятный вкус, избавиться от которого практически невозможно.

Подкрашивание и выдержка абсента

На данном этапе у вас должен получиться прозрачный, часто соломенного оттенка дистиллят с нежным травянистым ароматом полыни. Сейчас его нужно окрасить в традиционный зелёный цвет, а также усилить и разнообразить аромат. Для этого в дистиллят добавляются травы, содержащие хлорофилл – их наименование и количество указано в рецепте. Технология окрашивания не сложная:

  1. Травы для подкрашивания абсента измельчить любым подходящим способом: нарезать ножом, перетереть в ступке и т.д. Не рекомендуется размалывать ботанику в кофемолке, до состояния порошка – напиток может получиться мутным, а его дальнейшая фильтрация отрицательно сказывается на органолептике.
  2. Измельчённые травы залить полученным дистиллятом в объеме 400 мл, герметично закрыть и оставить на 48 часов в тёмном прохладном месте.
  3. Когда настой приобретёт яркий изумрудный цвет (часто тёмно-зелёный или тёмно-бурый, что зависит от качества и свежести трав), его нужно профильтровать через несколько слоёв марли, дать травам стечь без отжима, после чего можно приступать к смешиванию и разбавлению готового напитка.

Также, по аналогии с технологией мацерации, существует горячий способ подкрашивания абсента, который считается классическим. Для этого его часть, вместе с ботаникой, следует поместить в медный колоратор (в домашних условиях можно использовать скороварку, стеклянную колбу и т.д.), разогретый до +50оС. После этого дать напитку остыть до комнатной температуры и процедить через несколько слоёв марли. Однако такой способ довольно опасен – в колораторе создаётся избыточное давление, а внутри находится легко воспламеняемая жидкость. Холодное окрашивание гораздо безопасней и всегда даёт приемлемый результат!

Заключительный этап: смешать подкрашенный дистиллят с его остальной частью, после чего разбавить чистой водой до 70-74% спирта по ареометру.

Пробовать абсент сразу после его разбавления не стоит – он будет достаточно резким, а вкус и аромат разрозненными. Только после 3-4 недель старения напиток приобретает положенную ему мягкость и баланс вкуса. Во время хранения он начнёт терять цвет, становится жёлтым. Это нормальное явление, ведь для его окрашивания использовались только натуральные ингредиенты. Чтобы замедлить процесс распада хлорофилла, домашний абсент следует хранить в тёмном прохладном месте, желательно в таре из затемнённого стекла.

Другие рецепты абсента

Абсент из Портанлье не слишком изящен и тонок, но через него должен пройти каждый дистиллер, заинтересованный этим напитком. Технология его приготовления универсальна и при её освоении, приготовить любой другой абсент будет совсем не сложно. А вот следующим стоит попробовать приготовить популярный среди отечественных и зарубежных самогонщиков абсент по рецепту, взятому из книги «Dick’s Encyclopedia of Practical Recipes».

Ботаника для приготовления абсента.

Абсент из книги «Dick’s Encyclopedia of Practical Recipes», 1903 г.

Для мацерации:

  • 15 г полыни горькой
  • 20 г полыни римской
  • 25 г семян фенхеля
  • 25 г бадьяна
  • 25 г семян аниса
  • 4 г кориандра
  • 10 г иссопа
  • 1 л пищевого спирта 95%

Для окраски абсента:

  • 5 г перечной мяты
  • 3 г мелиссы
  • 5 г полыни римской
  • 5 г корня солодки

Технология:

Травы измельчить, семена залить небольшим количеством воды до впитывания. Замочить ботанику спиртом на 3 дня, затем добавить 830 мл воды, дать отстояться 24 часа и перегнать в стандартном режиме. Холодное подкрашивание должно длиться 10-15 дней. Результат: ≈1,25 л абсента с 60-70% спирта.

Швейцарский абсент из Монпелье (Montpellier Swiss Absinthe)

Для мацерации:

  • 25 г полыни горькой
  • 50 г семян аниса
  • 50 г семян фенхеля
  • 5 г семян кориандра
  • 4 г семян дягиля
  • 950 мл пищевого спирта 85%

Для окраски абсента:

  • 10 г полыни римской
  • 7,5 г турецкой мяты
  • 7,5 г цветков иссопа

Технология:

Готовить по технологии абсента из Портанлье.

Абсент из книги «Dale Pendell’s Pharmako/Poeia», 1872 г.

Для мацерации:

  • 30 г полыни горькой
  • 8,5 г иссопа
  • 1,8 г корня аира
  • 6 г мелиссы
  • 30 г семян аниса
  • 25 г семян фенхеля
  • 10 г бадьяна
  • 3,2 г семян кориандра
  • 0,8 л пищевого спирта 85-95%

Для окрашивания абсента:

  • 4,2 г перечной мяты
  • 1,1 г мелиссы
  • 3 г полыни горькой
  • 1 г лимонной цедры
  • 4,2 г корня солодки

Технология:

Замочить ботанику на неделю с периодическим перемешиванием. Добавить 600 мл воды, настоять 24 часа. Перегнать в стандартном режиме. Холодное окрашивание в течение 3-4 дней. Результат: ≈ 1 л абсента с 70% спирта.

Удачных всем экспериментов и осознанных дегустаций!

Купить набор для приготовления абсента

Источник: www.mirbeer.ru


Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *