Магнит виски

Сабжевые напитки продаются под названием "виски". Давайте рассмотрим технологию его приготовления.

Технология производства виски вне зависимости от места производства (Ирландия, Шотландия, Канада, США или Япония) включает в себя восемь основных этапов.
• приготовление солода (соложение);
• сушка солода;
• получениесусла;
• брожение;
• перегонка (дистилляция);
• выдержка;
• купажирование;
• розлив.

Приготовление солода (соложение) заключается в том, что поступивший в винокурню ячмень (зерна кукурузы, ржи, пшеницы) тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают в воде и рассыпают тонким слоем для прорастания в течение 7-10 дней. По истечении указанного срока пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не подвергают соложению, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 3 марки чистого зернового виски – Glen Wolf, Black Barrel и Invergordon.


Сушка солода в зависимости от места производства виски происходит по-разному. В Шотландии и Японии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа (японцы в своем стремлении приблизить свой виски к шотландскому, считающемуся в Японии образцовым, даже закупают в Шотландии местный торф), древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копченое зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих.
В Ирландии (кроме виски производства Cooley Distillery) и других странах дым для сушки солода не используется.

Для получения сусла высушенный солод размельчают для получения солодовой муки крупного помола. Муку (grist) смешивают с горячей водой и выдерживают при регулярном перемешивании 8-12 часов, в результате чего получается солодовое сусло (wort) – сладковатая жидкость бледно-белого цвета и интенсивным солодовым ароматом. После полного растворения муки в воде полученное сусло охлаждают.

Для инициации брожения охлажденного солодового сусла в него вносятся разводка специально культивированных чистых культур дрожжей, после чего сусло тщательно перемешивают для равномерного распределения дрожжевой массы по всему объему, и направляют в бродильные резервуары для проведения брожения. Брожение в среднем продолжается в течение 2-3 суток при температуре 35-37oС. В результате брожения получается брага – слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5% об.


Полученную брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), по форме отдаленно напоминающих реторты […] Полученный в результате дистилляции спирт разбавляют родниковой водой до крепости 50-63,5% об., и отправляют на выдержку.

Выдержка виски проводится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки, в которых ранее выдерживался херес. Этот элемент технологии появился в XVIII веке с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным.
Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие американский виски или специально обработанные дешевым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства – он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат в результате экстракции и взаимодействия со структурными компонентами дубовой древесины. При выдержке протекает комплекс физико-химических процессов, среди которых можно выделить несколько основных.
мимо процессов осаждения взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, испарения спирта и других процессов, имеют место сложные реакции новообразования. В частности, происходит диффундирование растворимых компонентов дубовой древесины (компонентов фенольной природы, азотсодержащих соединений, сахарного комплекса, продуктов распада гемицеллюлоз, гетероциклических компонентов, образовавшихся во внутренних слоях дубовой древесины в процессе предварительной обработки) в спирт. Помимо этого, происходит сложное взаимодействие виноматериала с компонентами дубовой древесины, в частности, распад компонентов клепки под действием этилового спирта (этанолиз лигнина с образованием ароматических спиртов), экстракция образующихся при этом веществ и взаимодействие всего комплекса экстрагируемых веществ со спиртом с образованием новых продуктов, придающих виски типичность и тона выдержки. Стоит отметить также, что древесина дуба является регулятором окислительных процессов, поскольку является одной из основных окислительно-восстановительных систем.
Небольшое, но постоянное поступление кислорода совершает с напитком чудеса. В древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 1% в американском белом дубе и 8% в испанском или французском), а также лигнинов, ванилина и древесных сахаров, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат.
зличные спирты, эфиры и альдегиды, содержащиеся в виски, проходят через мельчайшие поры древесины и окисляются, вступая с ней в сложные соединения. «Angel’s share», «la part des anges», «доля ангелов» – так романтично производители коньяков, арманьяков, ромов, виски и всех других божественных амброзий называют ту часть напитка, которая покидает стенки дубовых бочек через поры дерева. Разумеется, напитки, которые не проходят выдержку в бочках – игристые вина, водка, джин – лишены этой привилегии. В зависимости от климата – а точнее от влажности и температуры, типичной для конкретной географической зоны, где делают конкретный алкогольный напиток – эта доля может составлять от 1,5 до 7% ежегодно. Эмпирически были определены оптимальные сроки выдержки вин и крепких алкогольных напитков в разных климатических условиях. Так, производители текилы пришли к выводу, что выдержка в бочках более 7-8 лет лишена смысла – во-первых, теряется значительная часть объема (здесь как раз «доля ангелов» может доходить до 7% – посчитайте, сколько останется в бочке через 10 лет), а во-вторых, и это главное – в напитке начинают доминировать древесные тона. Поэтому ромы и текилы – напитки стран с жарким и сухим климатом – редко выдерживают в бочках более 10 лет. В прохладных и дождливых Ирландии, Шотландии и Франции виски и коньяки могут жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет, но те экземпляры, которым такое долголетие пошло на пользу – скорее исключение, нежели правило. Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свои индивидуальные особенности, превращаясь в спиртовой дубовый экстракт.
естественно, каждый год выдержки значительно увеличивает стоимость напитка – нужно не только отдавать дань ангелам, но и платить за хранение бочек. В каждой стране существуют свои традиции выдержки – например, американский виски вызревает только в новых бочках, ирландский и шотландский виски – исключительно в уже использованных для выдержки бурбона или различных вин (хереса или портвейна). Бочки, в которых выдерживается виски, бывают разных размеров и форм. Например, высокоценимые в производстве виски испанские бочки, те, что традиционно используют в Опорто для выдержки портвейна, вытянуты, как сигара. Каждый размер имеет свое название. В производстве шотландского виски задействовано шесть типов бочек – «butt», объемом около 110 галлонов (около 500 литров), «puncheon» – бочка того же объема, что и «butt», но пониже и более широкая, «hogshead» – примерно 56 галлонов (250 литров), «barrel» – примерно 40 галлонов, «quarter» – около 30 галлонов (от 127 до 159 литров), и самый маленький бочонок, «octave», емкостью около 10 галлонов (от 45 до 68 литров).

Для получения купажных виски (blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их объединяют и выдерживают еще несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка.
ысл купажирования состоит в получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых и зерновых виски в одном готовом напитке […] На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов односолодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный вкус, присущий той или иной марке виски, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках.

Существует два вида купажирования.
• различные пропорции сортов солодового и зернового виски смешивают в эгализаторах (специальных сосудах огромной емкости), где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Так получают дешевые марки виски;
• отбирают различные сорта односолодового виски, затем в эгализаторах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой» («женитьбой»). Так производят более дорогой высококачественный виски.

Если на бутылке купажного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых односолодовых виски (single malt), то в названии виски присутствует слово «de luxe».

Перед розливом виски фильтруют через целлюлозные или мембранные фильтры при температуре от 2 до 10oC, при необходимости виски разбавляют родниковой водой до требуемых, предусмотренных рецептурой значений крепости —

forums.kuban.ru

Увидел в каталоге магнита, ну почти, бесплатный виски. 299р за 0,5л.Магнит виски
Шо за цена думаю. Полез читать отзывы.
Оказалось что народ обсуждает данный напиток, но всё сводится к тому что это якобы некое суррогатное пойло которое разливают чуть ли не в подвалах магнита и красят чаем. Есть правда робкие высказывания попробовавших, что мол — обычный дешёвый виски уровня Bells, Black & white и т.д. Но громче всех, как обычно, кричат те кто «да я такое и пробовать не буду! Ясно же что палёная хрень». И вообще, мол, нет нигде такого бренда, нет такого производителя, а название придумали в Магните.
В общем полез я смотреть производителя. Оказалось вполне себе есть — Angus Dundee Distillers.
http://www.angusdundee.co.uk
И этот самый скотиш роял там есть — http://www.angusdundee.co.uk/component/com_lister/Itemid,146/category,9/id,29/view,item/

Магнит виски
Ну что ж, раз такое дело покупаем и пробуем.
Scottish Royal - дешёвый виски из Магнита scottish royal
Когда откручиваем крышку сразу чувствуем солодовый запах. Прям вот даже какие то пивные нотки есть. Спирт в аромате практически отсутствует. Хм, не плохо. Наливаем. Вау, это вполне можно пить!
Это явно недорогой виски, но для своей цены очень даже скажу я вам.
Смело ставлю его для себя в группу — хороший не дорогой скотч, вместе с William Lawson`s, Black & white и ныне куда то исчезнувшем Vat 69.
Он однозначно лучше, шибающих спиртом Bell’s и Johnnie Walker Red Label.

Оригинал взят в Scottish Royal — дешёвый виски из Магнита.

yablor.ru


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *